מתכון חצילי: קפונטה סיציליאנית על קוסקוס או פסטה למען רב תרבותיות
חציל בלדי, סלרי, עגבניות וחברים נפגשים לסירוגין על מצעים מתחלפים כדי להזכיר לנו שפה זה לא אירופה
זה לא סוד שהשילוב בין חציל לעגבניות יכול להיות לא פחות מאלוהי (למעט עבור הרגישים לירקות סולניים). השאלה היא איך בדיוק לשלב ביניהם, איך להוציא את המקסימום מכל רכיב, ולקלוע לטעם החמקמק והמופלא שוודאי הקסים את אבות אבותינו כשגורשו מספרד והגיעו לראשונה לארץ המגף.
את המתכון לרוטב המושלם שלהלן, שלוכד את השילוב הנכון הזה, למדתי בסיציליה, מקום שיכול ללמד את כולנו דבר או שניים על מפגש בין תרבויות. המפות המדיניות שכולנו מכירים מילדות הטמיעו בנו את הידיעה שסיציליה היא חלק מאיטליה, וזו בתורה היא חלק מאירופה, כמובן. רק שהחלוקה המדינית הזאת מעוורת אותנו לעובדה הגיאוגרפית הפשוטה שפלרמו קרובה יותר לתוניס מאשר לרומא, לעובדה ההיסטורית שסיציליה נשלטה בעבר על ידי מוסלמים, ולמציאות הדמוגרפית והפוליטית של הגירה מוגברת מצפון אפריקה שנוחתת על חופיו הדרומיים של האי הגדול ביותר בים התיכון.
עירוב התרבויות הזה ניכר היטב כשמטיילים בסיציליה, בין כנסיות שהיו מסגדים לסמטאות המכונות "קסבה" בערים העתיקות, ובא לידי ביטוי בולט במיוחד בתחום האוכל. כך, אם המטייל שמגיע לסיציליה מניח שימצא בכל פינה רק פסטה ופיצה, כמקובל באיטליה, די מהר יתברר לו שתבשילי קוסקוס תוניסאים נפוצים שם לא פחות. כך, בביקור בבירת המאפייה קורלאונה, לא רחוק מטירת סופרנו, ישבתי לאחרונה לארוחת צהריים של קוסקוס עם ירקות וסלט דמוי טבולה. איכשהו החלק הזה מהמטבח המקומי לא הופיע בסרטים ובסדרות על המשפחות שמקורן באי הזה.
ויש משהו בכל זה, בעיניי, שיכול להיות שיעור חשוב בשבילנו כאן. בשביל כל אלה שמדמיינים שאנחנו מעיין וילה בג'ונגל, שלוחה אירופאית בלב המזרח התיכון, משהו חריג ואחר ומנותק בהכרח. שמדמיינים ניגודיות קוטבית מובהקת בין אירופה לבין המרחב הערבי או המוסלמי. סיציליה – כפי שנראית מבחוץ, לאדם הזר, לפחות – מסמנת אפשרות של עירוב תרבויות ושילוב של מזרח ומערב, צפון ודרום, והמון ים תיכוניות. וזה פשוט עובד.
קפונטה, רוטב מקומי שמשלב את אותם מרכיבים שמרכיבים את המזון הבסיסי ביותר מסביב לכל הים התיכון (חציל, עגבניות, שום, שמן זית), מוגשת שם לעיתים על הפסטה האיטלקית, ולעתים על קוסקוס תוניסאי. כמו שרפרם חדד כתב כאן לא פעם בעבר, גם במטבח הישראלי לא חסרות השפעות על ומהאזור בו אנחנו חיים. האתגר הוא להרחיב את השילובים הקולינריים האלה לשילובים תרבותיים, חברתיים ופוליטיים.
> הקסבה של הריביירה האיטלקית: אנשים ואוכל בעיר העתיקה של סן רמו
קפונטה (Stijn Nieuwendijk CC BY-NC-ND 2.0)
הצטיידות (לשתי מנות)
חציל בלדי, גבעולי סלרי, פלפל צהוב, גמבה אדומה, פלפל ירוק חריף, לפחות שש שיני שום (כל המרבה הרי זה משובח. "הורג את החיידקים מבפנים", כמו שהיו אומרים אצלנו בכלא), כמה עגבניות (עדיף משני סוגים שונים), עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה בשרניים, גזר, שקדים טחונים (אופציונלי), אורגנו (אם יש אורגני שהגיע מחווה במערב סיציליה – נפלא, אבל תכלס אפשר כל אורגנו), בזיליקום, פפריקה, פלפל שחור, מלח, קמצוץ סוכר. וקוסקוס, או ספגטי.
ההכנה
נתחיל מלשים את החציל בתנור, סביבות ה-190 מעלות, למשהו כמו חמישים דקות. זה ייתן לו מספיק זמן כדי לחשוב על מעשיו, לתקן את דרכיו, לשחרר את מיציו ולהתרכך כהוגן. אפשר להשמיע לו את שיר החציל של משרוע לילה כדי לתת לו קצת השראה (להלן).
אנחנו בינתיים נחזור למלאכות יומנו, ונתחיל ממש לעבוד רק עוד כ-40 דקות.
עברו ארבעים דקות? יופי. בסיר על אש בינונית נטגן את הפלפלים, השום וגבעולי הסלרי (העלים יחכו בצד). תוך כדי בחישה נוסיף גם את הגזר החתוך לקוביות.
כשכל אלה התרככו קצת אפשר להחליש את האש, להוסיף את העגבניות, העגבניות המיובשות, השקדים הטחונים (אם יש) והזיתים, ואחריהם את התבלינים (קמצוץ הסוכר סמלי בלבד, ונועד לעדן מעט את חמיצות העגבניות). נכסה וניתן לעגבניות לייצר את הרוטב הנפלא שלהן, עם ערבוב כל כמה דקות.
עוד אנו בוחשים, והנה החציל מוכן. נוציא אותו מהתנור, נקלף בזהירות, נשפוך את רוב המיץ שניגר ממנו, ואת הבשר שלו נחתוך ונוסיף לסיר יחד עם עלי הסלרי (זוכרים? שמרנו אותם בצד קודם). שוב לבחוש ולכסות.
נחכה כמה דקות, ויש לנו קפונטה!
להגשה
תכלס, אפשר לאכול קפונטה גם סתם כך, לבד, או לקרר אותה ולהשתמש בה כממרח ללחם.
להגשה על קוסקוס תוניסאי אפשר פשוט למזוג את הרוטב על הקוסקוס וזהו.
אם בפסטה איטלקית עסקינן, יש לזכור שרוטב הפסטה והפסטה אינם שתי ישויות נפרדות שנפגשות רק על הצלחת. יש להפגיש את הספגטי עם הרוטב בבחישה מעל אש חלשה לעוד שלוש דקות, לתת למיצים האדמדמים לחדור את הדורום הלבן ולגרעיני החציל להיצמד ולנקד את החוטים הארוכים – ורק אז נגיש לשולחן. בתאבון!
בזמן שרבים כל כך בתקשורת הישראלית זנחו את תפקידם והתגייסו לשמש ככלי תעמולה, "שיחה מקומית" גאה להיות מי ששומרת באופן עקבי על אמות מידה עיתונאיות וערכיות. אנחנו גאות וגאים להיות כלי התקשורת היחיד בעברית שמביא קולות מעזה באופן עקבי, ושחושף שוב ושוב את המנגנונים מאחורי מדיניות הלחימה הישראלית, שגובה את חייהם של עשרות אלפים בעזה ומפקירה למותם את החטופים הישראלים.
התפקיד שלנו בשדה התקשורת הישראלית הוא חשוב וייחודי, ונוכל להמשיך למלא אותו רק בעזרתך. הצטרפות לחברות "שיחה מקומית", על ידי תרומה חודשית קבועה בכל סכום, תסייע לנו להמשיך ולחשוף את המציאות. התרומות מקהל הקוראות והקוראים לא רק מסייעות לנו כלכלית, הן גם עוזרות לנו להבין שיש מי שעומדים מאחורינו, ושעבודתנו חשובה להם.
