איך נדדה השקשוקה מכפרי דרום תוניסיה לתפריטי ארוחות הבוקר בג'נין?

בתחילת הבישול של תבשיל אקראי בחורף, בדרום תוניסיה, תגלו תנועת יד סיבובית ואיטית שמנסה לאזן בין הבצל, המים, שמן הזית והפפריקה. תנועת היד מסמיכה את הרוטב ומייצרת את רוטב הבסיס שנולד למאכלים רבים מתוך חוסר בבשר בתקופת החורף והצורך בשומן כלשהו כדי להתחמם.

שקשוקה, בערבית של דרום תוניסיה, משמעה ערבוב. ערבוב של מרכיבים. בניסיון "תוך כדי הילוך" להגדיר את המטבח הישראלי מתערבבים המון מושגים וגם התניות חברתיות.
על גבה הכפוף של ההגדרה הזו אפשר למצוא את המאכלים שמעוררים אמוציות ומבליטים הבדלים תרבותיים בהקשר הסכסוך הפלסטיני ישראלי וגם פסטה וניוקי.

אבל קודם כל התחלה של בדיחה. יהודיה, נוצריה ומוסלמי, ביירות 1914, קמו בוקר אחד והכינו חומוס. יכול להיות והם חיכו באוזניים כרויות לכל כרוז שעבר בחוץ ויכל היה להכריז על כיבוש של העיר על ידי אדמונד אלנבי או הצרפתים, כשהחלופה היא להישאר תחת אחמד ג׳מאל פאשה האיום. או אז, הם היו יוצאים עם צלחת החומוס ומעניקים אותה לכובש החדש ומעשירים את תרבותו האמיצה.

אבל יכול היה להיות שהם לא הקשיבו להמולה ברחוב והם רק טפטפו עוד קצת לימון למעלה, אכלו במזלג ויצאו לעבוד. הסיבה שהם אכלו חומוס קשורה לאיזור בו טוחנים סומסום לטחינה והמנהג הים תיכוני לאכול בבוקר גרגרי חומוס בתצורות שונות.

מטבח הוא חלק מתרבות, אך שורשיו מגוונים יותר. הוא ניזון גם מגידולים מקומיים והוא נוצר תוך כדי קבלה ודחיה. יש בו אלמנטים יותר מהירים שקשורים לטעם אהוב ואלמנטים יותר איטיים שקשורים לפחד, קבלה של אחר וכמובן ניכוס.

האלמנט הכי מובהק וחסר בציבוריות הישראלית הקולינרית הוא דוקא האלמנט היהודי. אפילו הפלסטיני נוכח יותר, אולי בגלל המיידיות של המקום.

קיימות במרחב הישראלי מסעדות יהודיות ממוסגרות עם אוכל ממזרח אירופה. אך אוכל יהודי ממוצא איטלקי, ספרדי, תוניסאי ועוד, לא זכה לעלות לרגל במסגרת חוק השיבה. אפשר לתלות את הסיבות בבריחה מהגלות או בהתכחשות ליהדות הישנה בעצם קיומה של ישראל.

בישראל של השנים האחרונות ידע קולינרי "איכותי" כלל תמיד טכניקות אסיאתיות לצליה של חזירונים קטנים, הכנת רטבים מורכבים מצרפת ועוד אלמנטים שהעלו גיחוך אצל קונוסרים של אוכל שבאו לבקר בישראל ולא הבינו את ה׳מקומיות׳ המעושה והמומצאת.

ישראל נהנית מפריווילגיה קולינרית בהיותה מקום קיבוץ לתרבויות רבות, אך היא בחרה ועדיין בוחרת לא לקחת את המכנה המשותף ולהשתמש בו במיזוג עם המקומיות. מדד לאוכל טוב, בכל מקום בעולם, מתחיל בשילוב של מסורת ומקומיות. יש אימוץ של משאות נפש קולינריות, אבל רק אחרי בסיס חזק של שפה מקומית.

השקשוקה היא מאכל טיפוסי ליהודי דרום תוניסיה, שהגיע לישראל עם גלי העליה של שנות החמישים, אך מוסגר מיד במסגרת אחרת. יוקרה קיימת למטבחים איטלקים וצרפתים, בגלל ההתניה המערבית, אך לא למטבחים אחרים, בוודאי לא מהסביבה הערבית.

השקשוקה, כמו הרבה מאכלים עם שורשים ותיקים, היא מאכל עונתי. זו צלחת שלא רואה עגבניה בחורף, אוהבת חצילים באביב ומורכבת מתפוחי אדמה בחורף. המעבר ממטבח מסורתי עונתי (מושג שכמעט ואינו קיים היום בעולם, אף לא בתוניסיה) למטבח פחות עונתי, יצר בישראל שקשוקה עם עגבניות בלבד. המהירות המאפיינת את העולם המערבי לא אפיינה את השקשוקה החדשה בישראל ברוטב הסמיך שהוזכר בפיסקה הראשונה ולראשונה נוצר קיצור דרך בדמות רסק עגבניות מרוכז. מופעים חדשים של השקשוקה בישראל, בעיקר בקיץ החם, ויתרו על הרסק ונשארו בעגבניות ובפלפלים.

לניכוס, להתנערות וגם להזדהות של ציבורים מסויימים עם האוכל הפלסטיני המקומי והגידולים האופייניים שלו (עכוב, זעתר, עשבי בר) אתייחס בפוסטים נפרדים, אך ההתחלה עם שקשוקה נוגעת לארוחת בוקר במסעדה מקומית בג׳נין. שקשוקה מוצעת שם כחלק מתפריט רחב לצד מנות יותר "מקומיות". במסעדות רבות בתוך תחומי ישראל עבדו פלסטינים והם נחשפו לאוכל מגוון הקרוי "מערבי" ועדיין, הפור נפל על שקשוקה להכנס לארוחת הבוקר בג׳נין.
המעבר של שקשוקה מתוניסיה לפלסטין על ידי "סוכני תרבות" יהודים הוא לא חדש בהסטוריה של האיזור. הוא נעשה למרות קיומה של ישראל ונעשה בעבר רבות באיזור הים התיכון. תבלינים כמו זעפרן זזו בין חופים באמצעות סוחרים יהודים, אנוסים, שיצרו קשרי מסחר עם חברי משפחה לשעבר. משם התבלינים הדהדו לתוך התרבויות השונות.

בשקשוקה של חורף בתוניסיה משתמשים ברוטב סמיך, בגלל הקור בחוץ. מוסיפים תפוחי אדמה ולאחר מכן מוסיפים בז׳אר. בז'אר היא המילה התוניסאית למונח המרוקאי "ראס אל חנות", תערובת תבלינים ביתית שמשתנה מבית לבית, מכפר לכפר. בתערובת הזו, לפי גחמות הבית, המסורת והאיזור, יש 5-6 תבלינים שונים שמשמשים כבסיס לתבשילים רבים. בשקשוקה של הבית שלנו בתוניס אנחנו משתמשים בג׳ינג׳ר יבש, קינמון, מקל ליקריץ, אבקת ורדים מיובשים, פלפל שחור ולבן ומוסקט. כולם תבלינים שזזו במרחב לפני הסגר החריף של גבולות.

ישראל, כמו כל תרבות מפתחת אחרת, מנסה להגדיר את עצמה דרך תרבות עממית ודרך תרבות גבוהה. הגבוהה שמורה לאירופה והעממית שמורה לאיזור. במילה שקשוקה יש אלמנט של לעג והמילה מופיעה גם בהקשרים פוליטיים של תחמון וערבוב תודעה. המילה ראגו היתה אולי מתאימה יותר לשימוש פוליטי, אבל היא מתומחרת מאד גבוה בתודעה הציבורית. הסיבות הן ברורות וכוללות שלבים של תודעה חברתית ופוליטית וגם פחד מאחר מדומיין. המטבח המתווצר הפלסטיני (בשונה ממטבח סוריה הגדולה הידוע) אימץ בקלות את השקשוקה. הוא לא קרא לה פלסטיני כמו שהישראלי מיד ניכס אותה. יתכן וזה גם יקרה, כתוצאה ממלחמות החומוס המטופשות והניסיון להדביק דגלים מודרנים למאכלים מקומיים. גם בזירה התקשורתית של הטלויזיה המודרנית הבעיה מתעצמת, במופעיה המחודשים עם מאסות הריאליטי המנסות להנכיח את הישראליות דרך דרמות והשטחה של הגדרות.

יש סיבות הקשורות לקליטה ודחיה של אוכל. הסיבה לכניסתה של השקשוקה לג׳נין ולגדה היא כמעט חמקמקה אך גם ברורה. מעמדה הנמוך של המילה, כמו הטעמים המוכרים, עשו איתה חסד. בשונה אולי מרגל קרושה או ראגו. הסיבות לאימוץ מאכלים הוא לפעמים פרוזאי. מהגרים צפון אפריקאים מוכרים דונר באירופה כי זו הפעולה הכי זולה עבור מהגר שרוצה להשתכר, עם אוכל תורכי שהומצא מחדש בברלין. הזירה הישראלית היא מורכבת הרבה יותר ומורכבת מפחדים מהמקומי כמו מהעבר. שמן זית נכנס למטבח הישראלי אחרי שכיכב בניו יורק במסעדות איטלקיות. אז הוא ניגלה מתחת לאף האנין המקומי.

בחלק מהקטעים הבאים אמשיך לעקוב אחרי המופעים של תרבות מקומית ביחס לאוכל בהקשרים של הגירה, חומרי גלם והאיזור.